Los parámetros más importantes a tener en cuenta a la hora de escoger entre diferentes jamones o productos relacionados son:
La raza: En la carne del Cerdo Ibérico se entremezclan en su justa medida las mechas de fibras blancas (grasa) con la fibras musculares rojas.
La alimentación: Los cerdos son criados en libertad (montanera) y su alimentación a base de bellotas es fundamental por 2 motivos: los aceites esenciales de la bellota incorporados a la carne del animal proporcionan el aroma y sabor inconfundible; y la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte más uniformemente entre las fibras musculares.
La curación: El proceso de elaboración del jamón consta de diferentes fases: despiece, salazón, postsalado, lavado, sudado y secado. El proceso de secado o curación que dura hasta 36 meses se realiza de forma natural.
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